発芽玄米の炊き方をご紹介致します。

私キアラは、無農薬玄米を購入して、それをヨーグルトメーカーで発芽させて、食べております。

今、発芽玄米の状態で売られているものもありますね。

値段は高いので、高くても良い方は、それらのお米でも良いのでしょう。

そして、発芽玄米の炊き方にはいくつか気をつけなければならない、ポイントがあります。

このコラムでは、発芽玄米を美味しく炊く方法と、押さえるべきポイントをご紹介致します。


玄米には危険なアブシジン酸が含まれている!?


私が無農薬玄米を買って、それを自分で発芽させていますが、それなりに面倒です。

目安ですが、ヨーグルトメーカーに玄米を入れて、温度設定は35度にして、12時間後に一度水を入れ替えて更に12時間たつと、少し発芽しますので、これで発芽玄米の出来上がりです。

そして、発芽した玄米をタッパーに入れて、冷蔵庫に保存しておきます。

ものぐさな私には、発芽させるのもやはり面倒くさいですし、冷蔵庫のスペースが減るのも嫌なのです。

 

発芽させないとどうなる


面倒くさいので、発芽なしでご飯を食べてみると、ボソボソとしていて、風味がなく香ばしさもないのです。

発芽させた玄米は、みずみずしさがあり、プチプチしていて、匂いも香ばしさも発芽なしのものとは全然違います。

一度発芽玄米を食べると、とても発芽してない玄米は食べ気にはなれないのです。

 

アブシジン酸(発芽抑制因子)


味も全然違うのですが、もう一つ気になるのが玄米に含まれている「アブシジン酸(発芽抑制因子)」です。

アブシジン酸とは、、玄米などの種に含まれている植物ホルモンの一種で、植物の発芽を調節する機能を果たしています。

このアブシジン酸は人間の細胞内のミトコンドリアを攻撃すると言われています。

ミトコンドリアは人間の体温の維持などのエネルギー代謝にとって非常に重要な役割を果たしています。

それが攻撃を受けると、免疫力が下がったり病気になりやすくなると言われています。

そして、玄米にもこの「アブシジン酸(発芽抑制因子」)が含まれています。

ですが、玄米を発芽させるとこの「アブシジン酸」は不活化して、食べても害が無くなると言われています。

この点も発芽玄米して食べている理由です。

市販の発芽玄米にすれば良いか?

ファンケルの発芽米


では、発芽した状態で販売されている玄米にすればよいかというと、そうではないという説があります。

玄米を発芽させると、先に述べたように「アブシジン酸」が不活化して、無害になりますが、乾燥させると再活化してしまうのです。

発芽させるときは、ぬるま湯に浸します。

「アブシジン酸」は水分を吸収すると、発芽しても良いと判断して、不活化し発芽抑制活動を停止します。

それによって発芽するのです。

しかし、一旦発芽してもそれを乾燥させると、今度は発芽させてはダメだと判断して、再活化し発芽抑制活動を開始するのです。

ここでさらに起こるのは、一旦不活化した「アブシジン酸」を再度活化すると、不活化する前の状態よりもより強力になるという現象。

市販で販売されている発芽玄米は乾燥した状態で売られています。

つまり、一旦は不活化した「アブシジン酸」が再活化した状態で売られているということになります。

この説があるので、私は市販の発芽玄米は食べません。

しかし、市販の発芽玄米も、発芽したことによって生まれる次の栄養素は含まれているので、プラスの要素もあります。

発芽によって生まれる栄養素

・オリザノール
・フェルラ酸
・フィチン酸
・イノシトール
・γ-アミノ酪酸

発芽玄米の好み別の炊き方


発芽玄米を炊いてみて、美味しくないと感じた場合の選択肢は次の3つです。

発芽玄米が美味しくない場合の対処方法

(1)水を減らす
(2)水を増やす
(3)そもそも発芽玄米が自分の口に合わない

(3)は仕方がないかもしれません。
玄米が白米と違う点はは糠層が残っているとういところですので、それによって、発芽玄米でも発芽させなくても硬さがあります。

この硬さをどう感じるかによって、玄米が美味しいのか不味いのかに分かれるでしょう。

個人的な話しをしますと、発芽玄米のプチプチした硬さ具合は、最高に美味いと感じます。

この玄米の硬さが不味いと感じる方は、白米とブレンドして食べてみるのが良いでしょう。

既に述べた様に、発芽玄米には種類あります。

(1)発芽した状態で販売されているもの
(2)玄米を購入して自分で発芽させたもの

これらの発芽玄米は水の量が同じだと、炊きあがりに違いが出ます。





発芽した状態で売っている物の炊き方のコツ


発芽した状態で販売されている発芽玄米を美味しく炊くこつは次になりまlす。

 

歯ごたえがしっかりした食感が好きな方

歯ごたえがしっかりとして、少し固めの玄米の食感が好きな方は、普通の白米を炊くときよりも少しだけ水を多めに入れます。

目安は白米を炊くときよりも2~3mm多く入れて炊いて見て下さい。

気に入る炊きあがりなるまで、1m単位で多くしたり減らしたりしながら、最適な水量を見つけて下さい

これで、歯ごたえのある発芽玄米が炊きあがります。

 

もちもちとした歯ごたえが好きな方

水の量を普通の白米のときより、50mlほど多く入れます。

そうすると、糠層の歯ごたえを残しながら、もちもちした食感が楽しめます。

この場合でもプチプチした食感を残しながら若干白米に近い触感になります。

 

自分で発芽させた玄米の炊き方のコツ


玄米を購入して、自分で発芽させた場合の、美味しく炊ける水分量をご説明します。

 

歯ごたえがしっかりした食感が好きな方

水加減は普通の白米と同じで大丈夫です。

発芽させる段階で、胚乳まで水が充分含水していますので、水を多くする必要がないのです。

自分で発芽させた場合でも、糠層の硬さは変わりません。

糠層の硬さは、含水によって柔らかくなるものではないので、それがどうしても口に合わない方は、白米とのブレンドを試して見ると良いでしょう。

 

もちもちとした歯ごたえが好きな方

普通の白米のときよりも2mm程度多く水を入れ炊くと、もちもちした食感に炊きあがります。

既に含水しているので、炊く段階ではそれほど水を多くする必要はありません。

 

白米とブレンドして炊く方法


発芽玄米を炊いて色々試しているのに、美味しくないと思っている方は、次の方法で白米とブレンドして炊いて見て下さい。

もしかしたら、結構いけるかもしれません。

発芽状態で購入した玄米の場合

Step1 白米を下洗いします。
※このとき可能であれば、軟水を使うと、ミネラル・カルシウムが少ないので、より米の芯まで水分が浸透して、しっとりと炊きあがります。

Step2 発芽玄米は下洗いも研ぐ必要もありません。

Step3 白米4:発芽玄米1の割合で炊飯器に入れる

Step4 普通の白米を炊くときより10mlほど多く水を入れて白米と同じ炊き方で炊く
※白米と発芽玄米との比率はお好みで変えて下さい。
玄米が苦手な方は、最初は白米4:発芽玄米1ぐらいの配分で食べて、なれてきたらい、徐々に発芽玄米の配分を増やして下さい。
そして、発芽玄米の配分を増やした分だけ炊く時の水の量を増やして下さい。

発芽状態で購入した玄米の場合

Step1 白米を下洗いします。
※このとき可能であれば、軟水を使うと、ミネラル・カルシウムが少ないので、より米の芯まで水分が浸透して、しっとりと炊きあがります。

Step2 発芽玄米は下洗いも研ぐ必要もありません。

Step3 白米4:発芽玄米1の割合で炊飯器に入れる

Step4 白米を炊くときと全く同じ様に炊く。

自分で発芽した発芽玄米は、充分含水しているので、水は白米と同じで大丈夫です。

 

まとめ


発芽玄米はやはり、発芽させないも玄米よりも栄養価が高く味も違います。

自分で発芽させる場合でも冷蔵庫にいれると、「アブシジン酸」が再活化するという説もありますが、キアラは冷蔵庫に入れています。

そうしないと、発芽したてのときしか炊けないとなると、時間管理が面倒になるので、ここは妥協しています。

また、発芽して常温管理しても雑菌が湧きますし、発芽が進行して、今度は栄養が流れはじめてしまいます。

玄米の魅力は栄養価の高さもですし、白米と違って時間が経っても悪くなるまでは美味しいという点です。

白米は炊きたて時が一番美味しくて、時間の経過に比例して味も落ちていきますが、玄米はちょっと違うのです。

2~3日たった状態で食べても、チョコレートみたいな香ばしい香り漂い始め、炊きたてのときよりも違う味わいが楽しめるのです。

これも玄米の魅力です。

圧力鍋で炊くと良いと言われていますが、圧力鍋で炊くと中心まで水が浸透して、すこしだけ白米に近い食感に近づきます。

<みずみずしさがある炊きあがり>

この食感が好きな方は、圧力鍋で炊くのが良いでしょう。

私は白米と同じ炊き方の方が好きです。

それと圧力鍋で炊くのはなんといっても面倒くさいです。