シュトーレンの季節になりましたね。

 

シュトーレンがクリスマス前に、毎日楽しむ美味しい食べ物の定番になるのも、そんなに遠くはない気がします。

 

取り扱うパン屋さんが増えてきていると思います。

 

そんな、シュトーレンですが、

 

・その日持ちはどの程度なのか?

・どのような楽しみ方があるのか?

 

について、このコラムではご紹介致します。

 

 


日持ちはどの程度なの?

シュトーレンの日持ちは、だいたい4週間~数ヶ月と言われています。

 

しかし、その作り方や素材の配合によって大きく変わります。

 

市販のシュトーレンは賞味期限を参考にしましょう。

 

また、ご自分で作った場合はどうしても、砂糖、バターの量が少なくなるので2週間が目安になると思います。

 

 

その日持ちの長さは、シュトーレンの材料の配分や焼き具合、保存方法によっても違って来ます。

 

本場ドイツの伝統的なシュトーレンで作られているならば大体2ヶ月は全然OKです。

 

表面にたっぷりと砂糖がまぶされているために、それがコーティングになり酸化・カビ防止効果になっています。

 

どっしりと重たい本場仕込みのレシピなのか?どうかによって、日持ちに大きな差がでます。

 

 

自分で作る場合は大抵は砂糖は少なめにして、ドライフルーツの漬け込み具合も短なるので、その分日持ちは短くなります。

 

 

有名なお店のシュトーレンですと、2~3ヶ月もかけてドライフルーツを漬け込むところもあり、自宅で短期間でつくるシュトーレンとでは、大きな日持ちの差がでます。

 

 

あとは、砂糖は沢山つかいますし、表面へまぶす粉砂糖も複数回まぶして厚めにコーティングするところもあります。

 

 

この辺が大きく日持ちの違いが生まれる要因です。

 

 

 

シュトーレンが日持ちする6つ要因

 

シュトーレンはその起源から、ドイツの伝統的な食べ方としてクリスマスの4週間前から少しづつ食べるので、長持ちすることが前提になっています。

 

 

その歴史も1939から始まっており、冷蔵庫なんてなかった時代に日持ちするように作られて来たという、生い立ちから日持ちする食べ物なのです。

 

 

それではなぜ、シュトーレンが日持ちするのかについての6つのポイントをご紹介致します。

 

シュトーレンが日持ちする6つの要因

(1)サワー種
(2)水分
(3)ドライフルーツやナッツ
(4)バター
(5)砂糖

 

 

ドイツシュトーレンの本場ドレスデンには、150店ものパン屋がひしめき合い味の競争をしています。

そして、「ドレスデンシュトーレン」というのは商標登録されており、その素材・配合は決められているのですが、その範囲のなかでそれぞれのパン屋はより美味しいシュトーレンを作ろうと日々研究を重ねているのです。

 

 

(1)サワー種

 

シュトーレンはサワー種というパン種で生地が作れらます。

 

サワー種には、腐敗、カビに強い菌が含まれているので、シュトーレンの日持ちが長い要因の一つになっています。

また、サワー種の特徴として、仕上がりが密度の高い状態になるので、どしっとしたパンが出来上がります。

 

シュトーレンを手にした時のすしっと重くて、しっとりしているのはこのためです。

 

サワー種は、小麦、ライ麦、水を混ぜて作った生地に、乳酸菌と酵母を主体に複数の微生物を共培養させる方法で作れます。

 

 

(2)水分

 

シュトーレンは小麦粉に対しての水分量を25%以下にするように、決められています。

パンを焼く時間を長くしてその水分を外に出すことで、水分量を減らします。

 

水分を減らすことによって、カビの発生を防ぐことができます。

 

また、サワー種の使用によって、水分量が少なくてもパサツカずしっとりとした食感に仕上がるのです。





(3)ドライフルーツやナッツ

 

 

小麦粉に対してドライフルーツは70%以上、ナッツは10%以上生地にいれることが、規定されています。

 

これによって、水分の少ないドライフルーツとナッツで多くの体積を占めることによって、カビにくい状態が作られます。

 

 

(4)アルコール

 

ドライフルーツは、アルコールに長期間漬け込まれたモノをつかいます。

これによって、雑菌の繁殖が抑えられます。

 

 

(5)バター

 

シュトーレンは、小麦粉に対してバターは30%以上を入れるように規定されています。

生地に練り込まれたバターにプラスして、焼きあがった後にも溶かしたバターを表面に何度も塗ります。
これによって表面がコーティングされて、外気から入る雑菌をガードします。

 

 

(6)砂糖

 

バターでコーティングした後は、酸化し易いバターを守るために、粉砂糖をたっぷりとまぶし更にコーティングを施します。

これによってジャムなどと同じような効果が生まれ、腐敗、カビの発生からパンを守ります。

 

 

これら6つの要素によって、シュトーレンは驚異的な日持ちを実現します。

 

そして、ご家庭でつくる場合は、この6つの要素が少なければ少ないほど、日持ちが短くなるなります。

 

ドレスデン流のシュトーレンは日持ちはしますが、超高カロリーですね。

 

 

 

保存方法は?

 

基本は常温保存で、家の中ですと、暖房の効いていない廊下、玄関などになるかと思います。

 

 

しかし、シュトーレンの保存方法はこれといって決まった方法はありません。

 

常温保存が一般的ですが、冷蔵庫に入れたらダメというわけでもありません。

 

 

カビが生えるから、常温は怖いという人もいます。

 

常温によるメリット

常温での保存のメリットを次にあげます。

 

(1)熟成が進み、日増しに味コクと深みが出る

(2)柔らかい状態が保たれる

 

 

冷蔵庫保存のメリット

(1)日持ちする

(2)バターの酸化を遅延させられる

(3)パンの生地がきゅっと引きしまる。

※しかし、この引き締まった食感が好きではない方には向かなかもしれません。

(4)硬くなる

 

 

 

 

購入したシュトーレンであれば、賞味期限をめどに常温保存で良いと思いますが、期限を越えてしまう場合は冷蔵庫や場合によってはカットして冷凍庫へいれてしまうのが良いでしょう。

 

味はおちるかもしれませんが、食べることはできます。

 

自家製のモノは、出来るだけ早く食べるか、長引きそうなら冷蔵・冷蔵をして食べましょう。

 

 

 

シュトーレンのお美味しい食べ方は?

そのまま食べる

シュトーレンはそのまま薄くスライスして食べるのが一番オーソドックスで美味しい食べ方です。

 

 

ドイツの伝統に習うならば、クリスマスの4週間前から毎日少しづつ食べて、熟成が進む味の変化を楽しむのが良いでしょう。

 

 

しかし、こんなに長くもたせられないかもしれません。

美味しさのあまり、バクバクと一気に食べちゃうパターンも多いです。

 

 

色々工夫して食べる

 

 

トースターで焼いて食べるという方法もあります。

 

すこしだけ、生地がふんわりしてその触感が好きなかたには良いと思います。

 

砂糖が入っている部分が焦げてしまわないように、細かく焼け加減を観察しながらトースターの温度は低めで焼きましょう。

 

生クリームやクリームチーズなどをトッピングしても美味しく頂けます。

 

個人的にはワインを飲みながら、シュトーレンを食べると絶品です。

 

そして、4週間なんてとても持ちません。

 

 

 

まとめ

 

(1)ドイツの伝統的なシュトーレンは4週間~数ヶ月の日持ち

(2)お店のから買ったモノは賞味期限を基準にする

(3)自家製シュトーレンは、2週間程度を目処にする

(4)ドレスデンシュトーレンには6つの日持ちする要因がある

(5)常温保存を基本にして、臨機応変に冷蔵・冷凍保存を活用する

(6)食べ方は、そのまま食べるのを基本にし、トースターで焼いたり、生クリーム、クリームチーズ、などをトッピングして楽しむ

(7)ワインのおつまみにもなる

 

シュトーレンは、やはり日数をかけて熟成を楽しみながら食べたいものです。

 

あと、カロリーは高いので、それは仕方がないですね。

 

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